Montaje de platos

                                                 MONTAJE DE PLATOS

 El montaje de platos en la gastronomía dependerá siempre de la propuesta que queramos presentar dándole a cada ítem en el orden cronológico a la hora del servicio tratando de crear una armonía tanto en temperatura, color y sabor a la hora de definir un montaje.

El balance es muy importante a la hora de elegir una presentación ya que tenemos que respetar los gramajes establecidos para el buen equilibrio nutritivo en la presentación.

El montaje que apreciamos es de tipo disperso lo cual permitiera tener una visión mas creativa a la hora de presentar algún alimentos, hay que recordar que todos nuestras presentaciones primero que nada entran por nuestra vista la cual es el primer filtro para la percepción de este.

 Continuación los pasos a seguir a la hora de crear.

Cocinar es un arte.

Preguntas:

Porque la presentación es el primer filtro a la hora de aceptar un servicio.

Los fondos

                                                           LOS FONDOS

Los fondos son aquellas preparaciones liquidas que son el fundamento a la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de la cocción lenta y prolongada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de vacuno, ave, pescado y verduras. Su función principal es obtener caldos sabrosos y nutritivos con los que complementaremos distintas preparaciones realizadas en la cocina.

Vídeo fondo oscuro de ternera

Los fondos de verduras son los mas utilizados en la cocina ya que estos complementan y ayudan a sabor izar y aromatizar distintas preparaciones.

Pregunta
En que preparación ´podemos utilizar este tipo de fondo y porque se recomienda este uso.

Métodos de cocción

                                                   
                                                     MÉTODOS DE COCCIÓN

    COCCIÓN: Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de  las bacterias se exterminan.

Los métodos de cocción son:

1. -Cocción por calor seco (Concentración)

2. -Cocción por calor húmedo (Expansión)

3.- Métodos de cocción por calor mixto o Combinado.

Apóyate en este vídeo.

Apoyo en los métodos de cocción.

Preguntas 

Identifique los métodos de cocción utilizado en las imágenes y añada los métodos que faltan según lo aprendido en clases de taller.

Cortes básicos

                                                                      

                                                        CORTES BÁSICOS

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Cortes de vegetales

Cortes básicos de verduras
Material de apoyo.
Actividad 1.
Mediante la visualización del vídeo adjunto comente cual es la importancia a la hora de elegir el corte a aplicar en una preparación donde este sera parte de la presentación en el montaje.
Identifique los cortes que vemos en el recuadro enumerado.
Siga el enlace cortes de vegetales